Brasserie de Cazeau

L’idea di una nuova ricetta di birra arriva spesso per caso. Inizialmente, è la scoperta di una nuova varietà di malto o luppolo che solletica l’immaginazione del birraio. Sentire un fiore di luppolo, gustare un nuovo malto, e le idee nascono …

Quindi, sulla base di questi punti di vista e commenti, la ricetta viene adattata e prodotta nell’impianto principale. Le prime miscele vedono adattare regolarmente le percentuali dei vari ingredienti nel corso delle degustazioni. Dopo vari tentativi, la ricetta viene definitivamente adottata e la nuova birra potrà essere apprezzata dal grande pubblico.

Quindi, sulla base di questi punti di vista e commenti, la ricetta viene adattata e prodotta nell’impianto principale. Le prime miscele vedono adattare regolarmente le percentuali dei vari ingredienti nel corso delle degustazioni. Dopo vari tentativi, la ricetta viene definitivamente adottata e la nuova birra potrà essere apprezzata dal grande pubblico.

Prendete un chicco d’orzo (chiamatelo hordeum disticum), maturo sotto il sole al tramonto di una sera d’estate. Fategli credere (con un po’ di persuasione) che è il momento per poter svolgere la sua funzione, germogliare e dare origine a una nuova generazione di piante di orzo. In questa fase, deve trovare la forza di crescere.

Ma il futuro di Hordeum è diverso! Senza che se ne renda conto (non sente male), gli si impedisce di andare oltre essiccandolo. E’ diventato un chicco di malto.

Per germinare, ha bisogno di energia, ovvero zuccheri rapidi. Dovrà prima fabbricare gli strumenti che gli consentiranno di tagliare a pezzi le sue riserve di amido: sono gli enzimi chiamati peptidasi, beta-glucanasi, alfa-amilasi. Grazie a questi, potrà indebolire la sua parete e spezzare le sue riserve di amido in zuccheri più piccoli, l’energia per crescere …

Ma il futuro di Hordeum è diverso! Senza che se ne renda conto (non sente male), gli si impedisce di andare oltre essiccandolo. E’ diventato un chicco di malto.

E’ qui che interviene il mastro birraio. Ricordandosi cosa deve fare, gli piacerebbe riprendere dove hordeum si è interrotto (pace all’anima sua), trasformare gli zuccheri lenti in zuccheri rapidi (maltosio, maltotriosio), le proteine ​​in amminoacidi.

La frantumazione permette di aprire il seme in modo da poter accedere alle riserve di amido.
Una volta messo in acqua calda (nella vasca di miscelamento), gli strumenti fabbricati da fuoco hordeum (che hanno visto solo fuoco) inizieranno a lavorare. Lo strumento peptidasi funziona bene da 45 a 55° C. Il suo compagno alfa-amilasi preferisce una temperatura di 60°C. Il beta-amilasi invece, da folle, preferisce dai 65 ai 68°C.

Quando tutti hanno potuto esprimersi fino a quando il mastro birraio li ha lasciati parlare, le riserve di amido e di proteine ​​s​​i saranno trasformate in amminoacidi e zuccheri brevi. Questa pasta dolce si chiama prima miscela o wash.

Poiché vogliamo fare la birra e non del pane integrale, la miscela viene trasferita nel serbatoio filtro. Dobbiamo liberarci dei vecchi cappotti invernali (pareti dei semi di orzo). Queste si depositeranno sul fondo del serbatoio, formando una torta filtrante (le trebbie). Le trebbie verranno date alle vacche per farvi buon formaggio da gustare con una birra (una buona Tournay, ad esempio). Ma non siamo ancora alla fase di degustazione, un po’ di pazienza …

Durante la filtrazione, il succo che scorre attraverso le trebbie sotto il serbatoio filtro, è chiamato mosto di birra. Si tratta di un succo dolce che contiene tutte le cose buone del malto. E’ ottimo contro raffreddori e mal di gola (chiedete a Jean).

L’ebollizione serve per concentrare il mosto e sterilizzarlo. E’ in questo stadio che il mastro birraio aggiunge il luppolo che conferisce l’aroma caratteristico alla Tournay.

Quattro luppoli amaricanti e aromatici sono utilizzati in quantità e in momenti specifici. I luppoli amari saranno aggiunti all’inizio dell’ebollizione, mentre i luppoli aromatici, in forma di fiori o petali, saranno aggiunti in seguito per evitare l’evaporazione dei loro preziosi aromi.

Durante l’ebollizione, le proteine che provengono dal malto coagulano (è la fase di rottura). Per eliminare questo disturbo (disturbo a caldo o “trub”), si imprime un movimento di rotazione al mosto. Questo effetto detto “whirlpool” concentrerà il disturbo al centro della vasca e ci permette di spinare un mosto chiaro durante il trasferimento ai fermentatori.

Il mosto luppolato e in ebollizione passa attraverso uno scambiatore di calore a piastre che lo raffredda da 100° a 23° C.

Il mosto luppolato a 23° C è il nutrimento ideale alla temperatura ideale per il lievito (Saccharomyces cerevisiae). I pochi milioni di cellule per millilitro non sono abbastanza per fabbricare la nostra bevanda divina.

Il lievito respira. Ha bisogno di ossigeno come voi e come me. L’ossigenazione del mosto consentirà al lievito di respirare e crescere. Quando tutto l’ossigeno viene consumato, la cellula di lievito utilizza un mezzo di sopravvivenza: la fermentazione. E’ durante questo processo che il lievito utilizza gli zuccheri fabbricati durante l’ammostatura per trasformarli in alcol e anidride carbonica.
Il gas prodotto fuoriesce attraverso il gorgogliatore. L’intensità del degasaggio ci dà un’indicazione dell’attività di fermentazione. Si misura l’evoluzione della fermentazione alla diminuzione della densità (attenuazione). Quando il lievito non ha più nulla da mangiare, rallenta la sua attività e si addormenta gradualmente.

Si raffredda la birra a circa 2° C e si mette il lievito in letargo per evitargli la pratica del cannibalismo. Cosa che conferirebbe alla birra un gusto sgradevole e non sarebbe etico. Questa è la fase di attesa, durante la quale la birra si affina e si schiarisce.

A questo punto, viene aggiunto lo zucchero che sarà utilizzato dal lievito dopo il suo risveglio in camera calda. Durante la rifermentazione in bottiglia, il gas prodotto resta imprigionato nella bottiglia, darà effervescenza alla birra e aiuterà a mantenere la schiuma persistente.

Basta aspettare circa un mese per potersi finalmente deliziare di questo squisito nettare che vi sorprenderà per l’armonia dei suoi aromi fruttati prodotti naturalmente dal lievito. Figlia dell’ispirazione del mastro birraio, risultato di tradizioni secolari e di un tocco di modernità.