Prenez un grain d’orge (appelons-le hordeum disticum), mûr sous le soleil couchant d’un soir d’été. Faites-lui croire (avec un brin de persuasion) qu’il est temps pour lui de remplir sa fonction, germer et donner lieu à une nouvelle génération de plantule d’orge. A ce stade, il lui faut trouver des forces pour pousser.
Il dispose de son garde-manger, ses réserves d’amidon (chaîne ramifiée d’amylose et d’amilopectine). Tout ça est bien emballé dans son manteau (paroi cellulosique), prévu pour passer l’hiver.
Pour germer, il lui faut de l’énergie, des sucres rapides. Il va d’abord fabriquer des outils qui lui permettront de couper ses réserves d’amidon en morceaux : ce sont les enzymes nommées peptidases, béta-glucanases, alpha-amylases. A l’aide de ceux-ci, il pourra dégrader sa paroi et couper ses réserves d’amidon en sucres plus courts, de l’énergie pour grandir…
Mais l’avenir d’hordeum est différent ! Sans qu’il s’en rende compte (il n’a pas mal), on l’empêche d’aller plus loin en le séchant. Il est devenu grain de malt.