Brasserie de Cazeau

L’idée d’une nouvelle recette de bière arrive souvent par hasard. Au départ, c’est la découverte d’une nouvelle variété de malt ou de houblon qui titille l’imagination du brasseur. Sentir une fleur de houblon, goûter un nouveau malt, et des idées surgissent…

Les projets de nouvelles bières sont alors créés en laboratoire, dans une petite installation de 20 litres. Si les tests sont concluants et plaisent à l’équipe, c’est au tour des amis et connaissances de goûter et de donner leur avis. C’est une bonne façon d’avoir une idée de la façon dont nos projets seraient accueillis par le marché. D’ailleurs, il arrive régulièrement que certaines bières, qui ont plu au premier abord, ne dépassent pas le stade du laboratoire …

Ensuite, sur base de ces avis et commentaires, la recette est adaptée puis produite sur l’installation principale. Les premiers brassins voient régulièrement les proportions des différents ingrédients adaptées au fur et à mesure des dégustations. Au bout de quelques brassins, la recette est définitivement adoptée et la nouvelle bière va pouvoir être dégustée par le grand public.

Prenez un grain d’orge (appelons-le hordeum disticum), mûr sous le soleil couchant d’un soir d’été. Faites-lui croire (avec un brin de persuasion) qu’il est temps pour lui de remplir sa fonction, germer et donner lieu à une nouvelle génération de plantule d’orge. A ce stade, il lui faut trouver des forces pour pousser.

Il dispose de son garde-manger, ses réserves d’amidon (chaîne ramifiée d’amylose et d’amilopectine). Tout ça est bien emballé dans son manteau (paroi cellulosique), prévu pour passer l’hiver.

Pour germer, il lui faut de l’énergie, des sucres rapides. Il va d’abord fabriquer des outils qui lui permettront de couper ses réserves d’amidon en morceaux : ce sont les enzymes nommées peptidases, béta-glucanases, alpha-amylases. A l’aide de ceux-ci, il pourra dégrader sa paroi et couper ses réserves d’amidon en sucres plus courts, de l’énergie pour grandir…

Mais l’avenir d’hordeum est différent ! Sans qu’il s’en rende compte (il n’a pas mal), on l’empêche d’aller plus loin en le séchant. Il est devenu grain de malt.

C’est à ce moment-là qu’apparaît le brasseur. Dans un souci de mémoire, il aimerait reprendre où hordeum s’est arrêté (Dieu ait son âme), transformer les sucres lents en sucres rapides (maltose, maltotriose), les protéines en acides aminés.

Le concassage permet d’ouvrir le grain afin de rendre les réserves d’amidon accessibles.
Une fois mis dans l’eau chaude (dans la cuve d’empâtage), les outils fabriqués par feu hordeum (qui n’y ont vu que du feu) vont se mettre à travailler. L’outil peptidase travaille bien de 45 à 55 °C. Son pote alpha-amylase préfère les températures de 60°C. Quant à Beta-amylase, toute in foufielle, elle préfère 65 à 68°C.

Lorsque chacun aura pu s’exprimer autant que le brasseur lui aura laissé la parole, les réserves d’amidon et de protéines auront été transformées en acides aminés et en sucres courts. Cette pâte sucrée s’appelle la maische.

Etant donné qu’on veut faire de la bière et pas du pain complet, la maische est transférée dans la cuve filtre. Il faut se débarrasser des vieux manteaux d’hiver (paroi des grains d’orge). Ils vont tomber au fond de la cuve et former un gâteau filtrant (ce sont les drêches). Ces drêches seront données aux vaches pour qu’elles vous fassent du bon fromage à déguster avec une bonne bière (une bonne Tournay par exemple). Mais nous n’en sommes pas encore à la dégustation, encore un peu de patience…

Lors de la filtration, le jus qui s’écoule à travers les drêches, sous la cuve filtre s’appelle le moût. C’est un jus sucré qui contient toutes les bonnes choses du malt. Il est excellent contre les rhumes et maux de gorge (demandez à Jean).

L’ébullition a pour but de concentrer le moût et de le stériliser. C’est aussi à ce stade que le brasseur ajoute les houblons qui donneront à la Tournay son arôme délicieusement typé.

Quatre houblons amérisants et aromatiques sont utilisés, dans des proportions et à des moments bien précis. Le houblon amérisant sera ajouté en début d’ébullition, les houblons aromatiques, sous forme de fleurs ou de pellets, seront ajoutés plus tard, afin d’éviter l’évaporation de leurs précieux arômes.

Durant l’ébullition, les protéines qui proviennent du malt coagulent (c’est la cassure). Afin d’éliminer ce trouble (trouble à chaud ou « trub »), on imprime un mouvement de rotation au moût. Cet effet « whirlpool » va concentrer le trouble au centre de la cuve et nous permettra de soutirer un moût clair lors du transfert vers les fermenteurs.

Le moût houblonné et bouillant passe alors par un échangeur à plaques qui va le refroidir de 100°C à 23°C.

Le mout houblonné à 23°C est la nourriture idéale à la température idéale pour la levure (Saccharomyces cerevisae). Les quelques millions de cellules par millilitre ne sont pas assez nombreuses pour fabriquer notre divin breuvage.

La levure respire. Elle a besoin d’oxygène comme vous et moi. L’oxygénation du mout va permettre à la levure de respirer et de se multiplier. Lorsque tout l’oxygène est consommé, la cellule de levure utilise un moyen de survie : la fermentation. C’est durant ce processus que la levure utilise les sucres fabriqués lors du brassage pour les transformer en alcool et en gaz carbonique.
Le gaz produit s’échappe par le barbotteur. L’intensité du dégazage nous donne une indication de l’activité de la fermentation. On mesure l’évolution de la fermentation à la diminution de la densité (atténuation). Lorsque la levure n’a plus rien à manger, elle ralentit son activité et s’endort petit à petit.

On va refroidir la bière à environ 2°C et mettre la levure en hibernation afin de l’empêcher de pratiquer le cannibalisme. Ce qui affecterait la bière d’un goût désagréable et ne serait pas conforme à l’éthique. C’est l’étape de la garde, durant laquelle la bière va s’affiner, et se clarifier.

A ce stade, on ajoute du sucre qui sera utilisé par la levure, lors de son réveil en chambre chaude. Lors de la re-fermentation en bouteille, le gaz produit restera emprisonné dans la bouteille, donnera le pétillant à la bière et contribuera à la tenue de la mousse.

Il reste à attendre un petit mois pour enfin se délecter de ce délicieux nectar qui vous étonnera par l’harmonie de ses arômes fruités naturellement produits par la levure. Enfant de l’inspiration du brasseur puisée dans des siècles de traditions et emprunte de modernité.