Brasserie de Cazeau

Het idee voor een nieuw bierrecept komt vaak per toeval. Aanvankelijk gaat het om de ontdekking van een nieuwe soort mout of hop die spreekt tot de verbeeldingskracht van de brouwer. De geur van een hoppebloem of de smaak van een nieuwe malt kan een nieuw idee doen rijpen.

Nieuwe bieren worden eerst in het laboratorium ontwikkeld, in een kleine installatie van 20 liter. Als de tests afdoende blijken en het team tevreden is, mogen vrienden en kennissen ook proeven en hun mening geven. Dat is een goede manier om een idee te krijgen van de manier waarop onze projecten door de markt onthaald zouden worden. Het gebeurt dan ook vaak dat bepaalde bieren, die eerst wel oké leken te zijn, het laboratorium toch niet uitkomen.

Op basis van deze meningen en commentaren wordt het recept aangepast en daarna in de hoofdinstallatie gemaakt. Na de eerste brouwresultaten worden de verhoudingen van de verschillende ingrediënten na proeven vaak nog aangepast. Na enkele pogingen wordt het recept definitief goedgekeurd. Het nieuwe bier kan dan weldra door het grote publiek genoten worden.

Neem een gerstkorrel (hordeum disticum), gerijpt in de ondergaande zon op een zomeravond. Overtuig hem (met een beetje verbeelding) dat het tijd is om zijn plicht te vervullen, te kiemen en te zorgen voor een nieuwe generatie gerstgrassen. Op dat moment moet de gerst kracht uit zichzelf putten.
Daarvoor beschikt hij over een energievoorraad, zijn zetmeelvoorraden (vertakte keten van amylose en amylopectine). Dat alles zit goed verscholen onder zijn jasje (cellulosemembraan), voorzien om de winter door te komen.

Om te kiemen heeft gerst een bron van energie, snelle suikers, nodig. Eerst maakt gerst enzymen aan, de zogenaamde “peptidasen”, “bètaglucanasen” en “alfa-amylasen”, die de zetmeelvoorraden in stukjes snijdt. Dankzij die enzymen kan gerst het membraan afbreken en zijn zetmeelvoorraden in nog kortere suikers versnijden, een bron van energie om te groeien.

Maar er is een ander lot voor de hordeum weggelegd! Ook al beseft de korrel het zelf niet, wij verhinderen het verdere groeiproces door de korrel te drogen. De maltkorrel is geboren.

Op dat moment verschijnt de brouwer. Bekommerd om wat voorbij is, wil de brouwer de draad weer opnemen waar de hordeum die heeft laten vallen (God beware zijn ziel), de trage suikers in snelle suikers omzetten (maltose, maltotriose) en proteïnen in zetmeelzuren.

Dankzij het pletten komen de zetmeelvoorraden eindelijk te voorschijn, wat het schroot wordt genoemd.

Zodra het schroot in warm water (in de beslagkuip) wordt ondergedompeld, beginnen de actieve bestanddelen die door de dood van de hordeum ontstaan zijn te werken. De peptidase reageert het best tussen 45 en 55°C. Zijn maatje alfa-amylase heeft liever temperaturen van 60°C, terwijl de bèta-amylase, temperaturen tussen 65°C en 68°C verkiest.
Zodra de zetmeelvoorraden en de proteïen in zetmeelzuren en korte suikers omgezet zijn, wordt dit beslag de maisch genoemd.

Daar we geen volkorenbrood willen bakken, maar een bier willen brouwen, wordt de maisch geklaard in de filterkuip. De oude winterjassen (de celwand van de gerstkorrel) worden geschift en vallen op de bodem van de kuip, waar ze een filterlaag vormen. Die laag wordt bostel genoemd, waarmee koeien gevoederd worden. Op die manier kunt u genieten van een lekker stukje kaas met een goed biertje, bijvoorbeeld een smakelijke Tournay. Maar we kunnen het bier nog niet degusteren, daarvoor moeten we nog even wat geduld oefenen.

Dan verschijnt de wort, het gefilterde sap dat langs de bostel onderaan de filterkuip vloeit. Wort smaakt zoet, bevat alle goede bestanddelen van de malt en beschermt de mens tegen verkoudheden en keelpijn (vraag maar aan Jean).

Het doel van het koken is de wort te steriliseren en te verdikken. In dit stadium voegt de brouwer ook de hop toe, waaraan de Tournay zijn typische, heerlijke aroma dankt.

In afgemeten proporties en met de juiste intervallen, voegt de brouwer vier hopbestanddelen aan het mengsel toe die voor een vleugje nabitterheid en aroma zorgen. Terwijl de bittere hop aan het begin van het kookproces wordt toegevoegd, worden de aromatische hopbloesems- of pellets pas later toegevoegd om te verhinderen dat hun kostbare aroma’s vervliegen.

Tijdens het kookproces stremmen de maltproteïnen, wat breukvorming wordt genoemd. Onze kookketels werken volgens het “whirlpoolprincipe”: de wort wordt extern opgewarmd en draait snel rond in de ketel waardoor de losse deeltjes, die we “trubkegeltjes” noemen, zich in het midden van de ketel ophopen. Op die manier bekomen we een heldere wort die we naar de gistkuipen overpompen.

Daarna gieten we de kokende en gehopte wort op koelplaten, waardoor het kokende wort van 100°C tot 23°C afkoelt.

Op de ideale temperatuur van 23°C is de gehopte wort ideale voeding waarin gist (Saccharomyces cerevisae) perfect gedijt. Die enkele miljoenen cellen per milliliter volstaan niet om ons godendrankje te brouwen. Gist ademt en heeft nood aan zuurstof zoals u en ik. Door zuurstof aan de wort toe te voegen kan de gist ademen en zich vermenigvuldigen. Zodra alle zuurstof is opgebruikt, klampt de gistcel zich vast aan zijn enige reddingsboei: de gisting. Tijdens dit proces zet de gist de suikers om in alcohol en koolzuurgas.
Het gas ontsnapt langs een uitlaatklep. De druk waaraan het gas uit de ketel ontsnapt laat ons zien hoe ver de gisting gevorderd is. Daarbij meten we de vergistinggraad of attenuatie: het percentage suikers dat in alcohol is omgezet. Wanneer gist niets meer te eten heeft, gaat die minder actief werken en slaapt geleidelijk aan in.

Zodra het bier (we spreken niet langer van wort) tot ongeveer 2°C is afgekoeld, scheiden we de gist van het bier. De gist zou de goede bestanddelen van het bier verorberen en zou de smaak van het bier bederven. Dit zou ware heiligenschennis zijn. Het stadium van de lagering is aangebroken waarin het bier zijn meest verfijnde en heldere toestand bereikt.

In dit stadium voegen we suiker aan het bier toe die gist gebruikt zodat de smaak zich volledig in een warme kamer kan ontplooien. Dankzij de hergisting op de fles blijft het gas in de fles waardoor het bier bruist en de kraag van het bier mooi schuimt.

Pas binnen een maand kunnen we eindelijk genieten van dit heerlijke godendrankje en van de verbazingwekkende harmonie van zijn fruitige aroma’s die op een natuurlijke wijze door de gist werden geproduceerd. Dit geesteskind van de brouwer is het resultaat van een eeuwenoude traditie en moderniteit.