Ce 11/01 c’est le lundi perdu, le 3ème réveillon des tournaisiens. Selon la tradition, nous nous retrouvons en famille ou entre amis pour déguster du lapin aux pruneau et à la Tournay Noire, par exemple. Un régal, dont voici la recette :
Lapin à la Tournay Noire et aux pruneaux
4 personnes
Ingrédients :
1 lapin (coupé en morceaux, cuisses, pattes avant et thorax, râble en deux, rognons, tête et foie)
2 gros oignons
20 g de beurre + un filet d’huile d’olive
1 tranche de pain d’épices ou 4 spéculoos (selon son goût)
1 cuillère à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de farine
30 cl de Tournay Noire
Fond de volaille pour compléter le mouillement à hauteur. (maison ou cube ou gelée)
+/- 25 pruneaux
Sel et poivre
Un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
Traitement :
* Faire fondre le beurre dans le filet d’huile d’olive.
* Colorer les différents morceaux du lapin (sauf le foie et les rognons)
* Retirer les morceaux et faire suer les oignons émincés dans la casserole (ils peuvent colorer légèrement)
* Remettre les morceaux de lapin et assaisonner de sel et de poivre
* Singer avec la farine, laisser cuire deux minutes.
* Ajouter la bière, compléter avec le fond de volaille.
* Ajouter le pain d’épice ou les spéculoos et la cuillère de moutarde.
* Ajouter le bouquet garni
* Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à couvert et à frémissement (guernoter, comme on dit à Tournai) pendant +/- 1h30 (cela dépend du poids du lapin)
* Faire tremper les pruneaux dans de l’eau pour les ramollir.
* Pour épaissir un peu la sauce (si nécessaire) enlever le couvercle au ¾ de la cuisson.
* Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
* 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux.
* Faire colorer le foie et les rognons dans une petite poêle, l’assaisonner, déglacer les sucs de cuisson avec un filet de bière, ajouter le foie et les rognons à la casserole au moment de servir.
Accompagnement :
Pommes de terre natures par tradition ou croquettes ou purée.
Salade Tournaisienne composée de chicons émincés et de morceaux de pomme, oignon cuit au four avec peau puis pelé et émincé, haricots blancs.Pour la couleur betterave rouge en cubes ou chou rouge émincé mi cuit au vinaigre ou radiccio, cerneaux de noix